La Transformation
Fromage Brocciu
Tous les matins le lait est collecté chez une vingtaine de producteurs dans la plaine orientale.
Le lait est filtré et réchauffé a une température de 38°.On y ajoute ensuite les levains et la présure,
et au bout d'une heure le lait se transforme en caillé .
Coagulation :
Le caillé est ensuite découpé et brassé à la main.
Moulage :
On ouvre la cuve, le caillé coule sur le répartiteur.
Il ne reste plus qu'à répartir le caillé dans les moules.
Egouttage :
Après le moulage les fromages sont retournés jusqu'à 6 fois.
Salage :
Le lendemain les fromages sont salés à la main.
Mise en forme :
Les fromages de chêvre sont mis en forme, serrés les uns contre les autres
Affinage :
L'affinage a une durée de 4 a 6 semaines à une température de 12°,
les fromages y sont lavés et retournés plusieurs fois.
Emballage :
L'emballage des fromages.
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